La cucina dello Chef Alexandre Semperé a Parigi

Alla guida della cucina di Cléo, nel cuore di Le Narcisse Blanc a Parigi, lo Chef Alexandre Semperé costruisce una cucina personale, precisa e istintiva. Dalle basi della tradizione francese apprese accanto a Christian Constant all’esperienza con Alain Ducasse e Romain Meder, il suo percorso si traduce oggi in una visione libera e contemporanea. Vegetale, mare, salse, fermentazioni e influenze mediterranee e asiatiche dialogano senza confini, sempre al servizio del gusto. Una cucina di lusso discreto, dove tecnica e stagionalità incontrano golosità, memoria e rispetto per il prodotto. [[ge:kolumbus:liberoquotidiano:49326839]] Si è formato al fianco di figure emblematiche della gastronomia come Christian Constant, Alain Ducasse al Plaza Athénée e Romain Meder, che ha poi seguito anche a Les Ombres. In che modo queste esperienze hanno plasmato la sua identità di chef? Quali insegnamenti o principi fondamentali ha conservato delle loro diverse filosofie culinarie? "Ognuna delle mie esperienze ha contribuito a plasmare la mia identità. Direi che il periodo trascorso al fianco di Christian Constant mi ha permesso di acquisire le grandi basi della cucina francese, in particolare il lavoro sulle salse e sulle tecniche classiche. I dieci anni trascorsi nell’universo di Alain Ducasse hanno poi profondamente influenzato la mia visione della cucina, soprattutto attraverso il lavoro con Romain Meder al Plaza Athénée. Sono esperienze che continuano ancora oggi a influenzare il mio modo di pensare e costruire un piatto". La sua cucina accorda un ruolo importante al mondo vegetale e ai prodotti del mare, con una particolare attenzione anche alla riduzione, se non all’assenza, di zucchero raffinato. Come si è affermato nella sua cucina questo approccio, al tempo stesso più sostenibile e salutare? E quali sfide comporta, in particolare nella creazione dei dessert? "Mi piace lavorare tanto con il mondo vegetale quanto con i prodotti del mare, ma presto anche molta attenzione alla carne, soprattutto attraverso un sourcing molto rigoroso, per consumarla meno ma meglio. Non voglio però rinchiudermi in un’identità esclusivamente vegetale e marina. Ciò che mi interessa è piuttosto mettere il vegetale al servizio del gusto e della golosità, lasciandomi la libertà di lavorare con tutti i prodotti che considero interessanti". [[ge:kolumbus:liberoquotidiano:49326837]] Che cosa rappresenta per lei dirigere le cucine di un hotel parigino a cinque stelle come Le Narcisse Blanc? E quale esperienza, o quale atmosfera, desidera trasmettere agli ospiti attraverso la tavola di Cléo? "È una grande opportunità poter mettere la mia esperienza nella ristorazione e in cucina al servizio di questa Maison e del gruppo Lignée Hôtels. Desideriamo che Cléo sia una tavola intima, capace di esprimere un’idea di lusso discreto, senza ostentazione. Un luogo in cui l’esperienza sia raffinata, ma allo stesso tempo accogliente e naturale". La precisione delle salse e dei condimenti è uno degli elementi distintivi della sua cucina. Quale importanza attribuisce oggi al lavoro classico dei fondi e delle salse rispetto a tecniche più contemporanee, orientate verso una maggiore leggerezza? "Per me una salsa non è necessariamente una questione di leggerezza o di classicismo, ma soprattutto di tecnica. Posso realizzare un jus del tutto classico e alleggerirlo con un aceto fatto in casa o con un succo fermentato, così come posso creare una salsa interamente vegetale attraverso tecniche di estrazione o concentrazione. In un momento in cui sempre più ristoratori, anche nell’alta cucina, non preparano più internamente i propri fondi o jus, per me continuare a farlo è fondamentale. È quasi un obbligo, ma soprattutto un elemento d’identità indispensabile in ogni piatto". [[ge:kolumbus:liberoquotidiano:49326840]] Tra gli antipasti proposti da Cléo troviamo il “Pomodoro Cornue, geranio, gelato pan con tomate”. Come ha costruito questo piatto intorno all’equilibrio tra l’acidità e la dolcezza del pomodoro, le note floreali del geranio e il contrasto del gelato al pan con tomate? "Con il pomodoro volevo innanzitutto concentrarne il gusto attraverso una disidratazione lenta di circa quattordici ore. Il gelato nasce invece da un ricordo, mentre il geranio risponde al desiderio di aggiungere una nota floreale al piatto. Il jus è pensato nello spirito di un leche de tigre, per accompagnare il pomodoro esaltandone l’acidità e la freschezza". Nella sua carta troviamo abbinamenti piuttosto inaspettati, come melanzana, parmigiana e bottarga, oppure agnello con aioli e salsa XO. Come fa dialogare queste influenze mediterranee e asiatiche con i fondamenti della cucina francese? "Gli abbinamenti che creo nei miei piatti sono il risultato delle mie esperienze e degli incontri che ho fatto nel corso degli anni. Non mi pongo limiti quando si tratta di combinare sapori o influenze diverse. Provo, assaggio e ricomincio. A volte funziona, altre volte non funziona affatto. Ogni associazione di sapori che incontro o sperimento viene in qualche modo registrata nella mia memoria e può riemergere successivamente nella costruzione di un piatto". Qual è il filo conduttore dei menu degustazione di 5 e 7 portate? Come costruisce la progressione dei sapori e delle intensità per accompagnare l’ospite dal primo piatto fino al dessert? "Non parto necessariamente da un filo conduttore prestabilito. Costruisco prima i singoli piatti e, successivamente, il menu nel suo insieme. Rispetto però una progressione precisa: generalmente inizio dal vegetale, proseguo con il mare e arrivo poi alla carne. È questa sequenza che permette di costruire gradualmente le intensità e l’esperienza del menu". Tra i piatti troviamo in particolare “Astice alla brace, coco de Paimpol, melone” e “Razza alla grenobloise”. Per quanto riguarda l’astice, come lavora la cottura alla brace per preservare tutta la delicatezza della sua carne? E come ha immaginato l’abbinamento con il melone? "Lavoro l’astice sgusciandolo a crudo e passandolo prima nel sale. Viene poi laccato con un burro di crostacei e terminato sulla brace. È un procedimento che utilizzavo già con Romain Meder al Plaza Athénée e che permette di ottenere una carne quasi croccante, molto succosa e leggermente affumicata.L’astice viene servito con una salsa homardine, mentre il melone, leggermente conservato nell’aceto, apporta acidità e freschezza e permette di bilanciare la ricchezza della salsa". [[ge:kolumbus:liberoquotidiano:49326838]] Anche i dessert mostrano una certa essenzialità, con creazioni come “Fragola, sambuco, croissant” o “Pop-corn”. Come si trasformano elementi così familiari e immediatamente riconoscibili, come il croissant o il pop-corn, in dessert da ristorante gastronomico senza perdere ciò che li rende golosi? "Al momento non ho un pastry chef, quindi penso e costruisco i dessert innanzitutto con lo sguardo di un cuoco. Parto spesso da elementi che personalmente amo mangiare e cerco poi di trasformarli mantenendo sempre la loro dimensione golosa, ma introducendo allo stesso tempo leggerezza e acidità. Per me è importante che, anche quando viene reinterpretato, il prodotto rimanga immediatamente riconoscibile e conservi ciò che lo rende piacevole". La sua carta testimonia un legame molto forte con la stagione, attraverso prodotti come i fiori di zucchina, le fragole, i coco de Paimpol o la salicornia. Con quale frequenza evolve il menu di Cléo? E che cosa dà generalmente origine a un nuovo piatto: l’arrivo di un prodotto, l’incontro con un produttore, una tecnica, un ricordo, un desiderio? "Lavoro esclusivamente seguendo la stagionalità. Con i cambiamenti climatici, però, oggi sono sempre più spesso i produttori stessi a dettare il vero ritmo delle stagioni: la stagione cambia e, di conseguenza, cambiano anche i prodotti disponibili. La creazione di un piatto può nascere da una semplice riflessione, da un incontro o da un’idea, ma molto spesso prende forma proprio attraverso il dialogo e lo scambio con i miei produttori".

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