Sangue berbero, il cous cous è con la carne

Sangue berbero a raccontare l’antichità, quella del cous cous. Le prime attestazioni tra IX e X secolo nel Maghreb, ma ritrovati archeologici suggeriscono radici più profonde, radici berbere, appunto. Così come è berbera la radice della parola “cous cous”: granulare, arrotondato. Se vi pungesse vaghezza di plasmarlo con le vostre mani e di non ricorrere a quello confezionato, ecco, sappiate che realizzare il granello è un processo lungo e complesso. Estrema sintesi: inumidire la semola con acqua; lavorarla con movimenti circolari delle mani fino a ottenere dei granelli; setacciarli per conferirne dimensioni uniformi; essiccare al sole. Bel casino, tanto che con discreta approssimazione neppure i cammellari radicali ricorrono più al processo artigianale. Pur in mancanza di una ricetta originale canonizzata, c’è una sottile linea di ciccia che porta al cous cous degli albori: la carne (agnello in primis, pollo e manzo in subordine). La variante con pesce prese piede prima in Tunisia e poi in Sicilia. Confesso che il cous cous col pesce stento a comprenderlo. Provo a rendere le ragioni con un esempio spiccio: il pasticcio di pesce è generalmente un piatto del menga mentre quello di carne, altrettanto generalmente, è un buon piatto. E lo sprigionarsi in bocca del cous cous di pesce attiva lo spettro di sensazioni del pasticcio. Tant’è, la granella di semola impreziosita dal pescato domina tra i siculi, a San Vito Lo Capo impazza il “CousCousFest”, la variabile ittica spadroneggia. Per come la vedo io, il pesce dovrebbe essere protagonista esclusivo della sua portata: l’infinitesimale chicco di semola può pur renderlo squisito, ma inevitabilmente bastardo. A me il cous cous piace così: tre melanzane tagliate a cubettoni, quattro carote a rondelle spesse, tris di peperoni tricolori a dadoni, cipolla e porro fini per soffriggere la dadolata di verdura in abbondante olio. S’ha da cuocere a lungo, sfumando prima con vino bianco e acqua e impreziosendo con abbondante paprika dolce e curry, una presa di noce moscata, due chiodi di garofano. Via cuocendo fino a ottenere un insieme bruciacchiato e spappolone (ma non troppo). Poi 700 grammi di petto di pollo a cubetti, infarinare e rosolare a fuoco vivace in tutto il burro che agognate. Sfumare con mezzo bicchiere di marsala e dorare ulteriormente. Fiamma dolce e irrorare di latte intero. Poi curry, paprika dolce a profusione, tanto sale e la consueta presa di noce moscata. Proseguire la cottura fino a ottenere un amalgama denso: in termini di presenza deve avere i crismi della co-protagonista, abbondare (se necessario, aggiungere latte e spezie). Sul piatto un terzo di cous cous, un terzo di verdure, un terzo di pollo. Servire. E tanti saluti al pesce granuloso.

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