In Brera il volto più raffinato della cucina biologica e vegetale

Entrando al ristorante Il Lughino, si ha la sensazione che il tempo rallenti. Non per nostalgia, né per un vezzo estetico, ma perché qui il ritmo della cucina segue ancora quello delle mani. Mani che impastano, che assaggiano, che decidono cosa ha senso servire oggi e cosa no. In via Solferino 12, nel cuore di Brera, e in via Bonanomi 10 a Como, Il Lughino è un ristorante interamente biologico e vegetale che sembra andare deliberatamente controcorrente, scegliendo una strada fatta di artigianalità radicale, stagionalità estrema e assenza totale di compromessi. La prima sorpresa è tecnica, quasi spiazzante: non c’è un congelatore. Né un’impastatrice. In un’epoca in cui l’efficienza è spesso sinonimo di velocità e standardizzazione, Il Lughino rivendica invece la lentezza come valore e la freschezza come unica vera scorciatoia possibile. Tutto è fatto a mano, ogni giorno. E il menù, più che scritto, è vissuto: cambia anche nell’arco della stessa giornata, seguendo la disponibilità reale degli ingredienti, l’energia della cucina, l’affluenza dei clienti. Dietro questo approccio c’è lo chef e proprietario Paolo Sanvito, che ha costruito Il Lughino come si costruisce una casa: partendo dalle fondamenta. «Penso che l’energia impiegata in una ricetta si percepisca al momento dell’assaggio», racconta. Un’idea che nasce lontano dalle mode, in una cucina domestica, accanto alla madre, preparando impasti di lasagne e gnocchi. Oggi la sua giornata tipo non è poi così diversa: impastare, fare la spesa dai produttori di fiducia, osservare cosa offre la stagione e decidere cosa proporre. Niente di più, niente di meno. La lasagna è il simbolo di questo pensiero. Non un piatto iconico da replicare all’infinito, ma una forma che cambia, si adatta, si reinventa. Al Lughino ne nascono oltre 50 versioni diverse ogni anno, tutte vegetali, tutte biologiche, tutte ottime, legate agli ingredienti disponibili in quel preciso momento. Ogni giorno se ne preparano tre o quattro tipi, in un massimo di venti porzioni ciascuna. Quando finiscono, finiscono davvero. E se cambiano gli ingredienti, cambia la lasagna. Un gesto semplice che diventa quasi un manifesto: mangiare significa accettare l’impermanenza. [[ge:kolumbus:liberoquotidiano:45719004]] La cucina del Lughino è un esercizio continuo di equilibrio. Dalla lasagna alla lattuga con pomodori secchi e pinoli, dai fusilli di grano antico Senatore Cappelli in salsa di noci alla sfogliatina di crespelle di farina di ceci e scarola, fino ai mondeghili vegetali dello chef serviti con fagiolini cornetti in umido. E poi i dolci, mai ridondanti: torta di mele e nocciole, oppure al cacao con crema al cocco. Tutto parla di stagioni, di territorio, di una ricerca che non ha bisogno di effetti speciali per essere memorabile. Accanto alle lasagne convivono ravioli, gnocchi, paste fresche di vario tipo, ma anche tofu e seitan prodotti artigianalmente in cucina. Ogni piatto è ordinabile a qualsiasi ora, dalle 11:30 alle 23:00, in un’idea di all day dining che non sacrifica la qualità sull’altare della flessibilità. Anche la proposta del Business Lunch, dal lunedì al venerdì, segue la stessa filosofia: accessibile, curata, coerente. Non una scorciatoia, ma un altro modo di raccontare la cucina del Lughino. [[ge:kolumbus:liberoquotidiano:45719001]] La sostenibilità qui non è uno slogan, ma una pratica quotidiana. Le materie prime provengono esclusivamente da fornitori biologici certificati, con un rapporto diretto e continuativo. Come l’azienda agricola Corbari, biologica dal 1978, o i produttori del Pavese per riso e legumi, fino allo storico mulino a pietra nelle Langhe per le farine. Una filiera corta, tracciabile, che restituisce senso e valore a ogni ingrediente. Anche la cantina segue la stessa coerenza: circa 70 etichette italiane, tutte biologiche certificate, con una selezione di vini biodinamici. Non una carta sterminata, ma una scelta consapevole, pensata per accompagnare senza sovrastare. [[ge:kolumbus:liberoquotidiano:45719002]] Gli spazi riflettono l’anima del progetto. A Milano come a Como, pietre, mattoni e travi in legno a vista creano ambienti caldi, accoglienti, mai artefatti. Le applique realizzate da un piccolo artigiano, la palette cromatica studiata ma discreta, i dehors circondati da piante aromatiche raccontano un’idea di bellezza che nasce dalla coerenza più che dalla decorazione. A Milano i coperti sono 75, a Como 60: numeri che permettono di mantenere un rapporto umano, diretto, quasi domestico. [[ge:kolumbus:liberoquotidiano:45719005]] Il Lughino è pensato per un cliente attento, consapevole, curioso. Non necessariamente vegano, ma disposto a mettersi in ascolto. Perché qui il vegetale non è una rinuncia, ma un linguaggio. E la cucina diventa un luogo di dialogo silenzioso tra chi produce, chi cucina e chi mangia. [[ge:kolumbus:liberoquotidiano:45719003]] Forse è proprio questo il segreto del Lughino: non voler dimostrare nulla, ma semplicemente fare bene, ogni giorno, anche quando è più faticoso. In un mondo che corre veloce, scegliere di impastare a mano una lasagna alla volta diventa un atto di resistenza gentile. E, sorprendentemente, anche di grande modernità. Autrice dell'articolo Orchidea Colonna Orchideacolonna@yahoo.com

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