Burro o olio extravergine d’oliva quale scegliere? La risposta del nutrizionista

Per anni il burro è stato considerato uno dei principali “nemici” della salute, mentre l’olio extravergine d’oliva è stato elevato a simbolo della dieta mediterranea. Oggi, però, la nutrizione invita a superare le contrapposizioni troppo rigide: più che dividere gli alimenti tra buoni e cattivi, è fondamentale valutarne la qualità, le quantità consumate e il contesto generale dell’alimentazione.Ma quindi, quando siamo ai fornelli, è meglio scegliere il burro oppure l’olio extravergine d’oliva?Per il biologo nutrizionista Fabio Gregu, la risposta è chiara, pur con alcune importanti precisazioni. «L’olio extravergine di oliva italiano, spremuto a freddo, resta la scelta migliore per l’uso quotidiano grazie ai suoi polifenoli e ai grassi monoinsaturi. Anche il burro di qualità può avere spazio in una dieta equilibrata, soprattutto se ottenuto da animali allevati al pascolo». L’olio extravergine rappresenta infatti uno degli alimenti cardine della dieta mediterranea, riconosciuta a livello internazionale come uno dei modelli alimentari più salutari. È ricco di acidi grassi monoinsaturi, in particolare di acido oleico, e contiene polifenoli, sostanze antiossidanti che aiutano a contrastare lo stress ossidativo e a proteggere l’organismo. Per questo motivo viene consigliato come condimento principale sia a crudo, dove conserva intatte tutte le sue proprietà, sia per molte preparazioni in cucina.Questo non significa, però, che il burro debba essere eliminato dalla tavola. Negli ultimi anni anche questo alimento è stato rivalutato dalla ricerca scientifica, soprattutto quando si parla di prodotti di alta qualità.«Assolutamente no. Il burro di qualità non va demonizzato: consumato con moderazione può far parte di un’alimentazione sana. Anche il burro ghee rappresenta un’ottima alternativa, grazie al contenuto di butirrato, una sostanza importante per il benessere dell’intestino», sottolinea Gregu. Il burro chiarificato, conosciuto anche come ghee, è particolarmente apprezzato perché, durante il processo di lavorazione, vengono eliminate gran parte dell’acqua e delle proteine del latte, rendendolo più stabile alle alte temperature e più digeribile per alcune persone. Inoltre contiene butirrato, un acido grasso a catena corta che svolge un ruolo importante nella salute della mucosa intestinale.Secondo il nutrizionista, il vero errore è pensare che un singolo alimento possa determinare, da solo, il nostro stato di salute. A fare la differenza è infatti l’equilibrio complessivo della dieta, insieme allo stile di vita, all’attività fisica e alla qualità delle materie prime che scegliamo ogni giorno.Anche la varietà dei grassi alimentari riveste un ruolo fondamentale. Alternare diverse fonti lipidiche permette infatti di assumere nutrienti differenti e di rendere l’alimentazione più completa. «L’olio extravergine di oliva resta il condimento di riferimento. A questo si possono affiancare avocado, olive, frutta secca e semi oleosi, che apportano grassi di qualità e preziosi micronutrienti, variando le fonti lipidiche nell’arco della settimana», spiega ancora Gregu.Mandorle, noci, nocciole, pistacchi, semi di lino, di chia e di zucca, ad esempio, sono ricchi di vitamine, minerali, fibre e acidi grassi essenziali. Anche l’avocado rappresenta una valida alternativa, grazie all’elevato contenuto di grassi insaturi e di sostanze antiossidanti. Inserire questi alimenti con regolarità nella dieta contribuisce ad aumentare la varietà nutrizionale senza rinunciare al gusto.Naturalmente resta fondamentale prestare attenzione alle quantità. Sia il burro sia l’olio sono alimenti energetici e, pur essendo diversi dal punto di vista nutrizionale, apportano molte calorie. Per questo motivo è consigliabile utilizzarli con equilibrio, evitando eccessi e privilegiando sempre prodotti di elevata qualità.Il messaggio finale degli esperti è dunque quello di abbandonare la logica delle mode alimentari. Non esistono alimenti da demonizzare in assoluto, così come non esistono cibi miracolosi. La salute si costruisce attraverso scelte quotidiane consapevoli, privilegiando una dieta varia, ricca di verdura, frutta, legumi, cereali integrali e grassi di buona qualità. In quest’ottica, l’olio extravergine d’oliva continua a essere il punto di riferimento della cucina mediterranea, mentre il burro, se scelto con attenzione e consumato con moderazione, può trovare spazio all’interno di un’alimentazione equilibrata. Più che scegliere tra l’uno o l’altro, la vera differenza la fanno la qualità degli ingredienti, la moderazione e uno stile di vita complessivamente sano.

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