I dolci di Natale perduti: prima di panettone e pandoro c'erano loro

Panettone e pandoro hanno conquistato tutta Italia. Ma non è sempre stato così. Prima della loro diffusione industriale, esplosa negli anni Cinquanta, ogni territorio aveva i propri dolci natalizi. Alcuni sono sopravvissuti, altri sono quasi scomparsi. La Büsela dell’Oltrepò Pavese, la Gubana friulana, le Susumelle calabresi: dolci che raccontano storie di territori, ingredienti locali e tradizioni tramandate di generazione in generazione. Dolci nati dalla cucina povera, preparati con pane raffermo, miele, frutta secca e spezie. Dolci che si conservavano a lungo, che si preparavano con settimane di anticipo e che nascondevano fave nell’impasto per predire il futuro. Da Nord a Sud, ecco una breve carrellata delle specialità che hanno reso dolce il Natale italiano prima che arrivassero gli scaffali dei supermercati. Alcune ricette sono elementari, come quella per realizzare la Büsela dell’Oltrepò Pavese, una bambola dolce destinata ad allietare le feste dei più piccoli. Altre preparazioni sono decisamente più impegnative come nel caso della Gubana del Friuli, un dolce a pasta lievitata di cui il cronista medievale Angelo Correr riferisce la somministrazione ad un banchetto a favore di Papa Gregorio XII, nei primi anni del Quattrocento. Ugualmente impegnativo il Milk pan molisano, un dolce inventato da una storica pasticceria di Campobasso a base di un liquore locale, il Milk appunto,fatto con latte, zucchero, alcol, buccia d’arancia, buccia di limone e vaniglia. SPEZIE E FRUTTA SECCA In realtà alcuni concorrenti storici del panettone hanno conservato un loro spazio di mercato, come nel caso del Panforte di Siena a base di frutta secca (mandorle), frutta candita, miele e numerose spezie come pepe, cannella, noce moscata. Ha consistenza morbida e pastosa, tradizionalmente presentato in versione nera, con spezie, o bianca, con zucchero a velo. Il Panforte condivide con il Panpepato l’impiego di spezie (pepe nero e noce moscata) assieme alla frutta secca (nocciole tostate e noci) e ai canditi, cui il dolce umbro aggiunge però cacao amaro in polvere, cioccolato fondente e mezzo bicchierino di mosto cotto. Vi sono poi dolci natalizi che richiedono una buona manualità nel corso della preparazione per risultare gradevoli alla vista oltre che al palato. Come nel caso dei Bocconotti abruzzesi (la ricetta qui sotto) che per essere finiti a regola d’arte richiedono una certa maestria nel chiudere il singolo dolce. Sempre a proposito di aspetto vale la pena di ricordare, al contrario, i Brutti ma buoni piemontesi, dei biscotti dall’aspetto grezzo e irregolare, preparati con un composto di meringa e granella di nocciole, impastati con albume d’uovo, una dose molto generosa di zucchero e l’aggiunta di un baccello di vaniglia. Fra i dolci natalizi svuota-dispensa ci sono sicuramente il Bustrengo romagnolo (ricetta qui sotto) e il Biscione emiliano, un impasto a base di mandorle, zucchero e uova, a forma di biscia arrotolata su se stessa che dopo la cottura, viene cosparso di gelatina di albicocca e ricoperto con abbondante meringa. Simile la Rocciata umbra, preparazione sempre a forma di serpente attorcigliato fatto con uvetta, gherigli di noci, pinoli, cacao amaro in polvere, cannella, scorza di limone, mele e zucchero. ORIGINI ANTICHISSIME Fra le dolci coccole dalle origini antichissime c’è il Pangiallo romano risalente all’antica Roma, preparato per celebrare il solstizio d’inverno e propiziare il ritorno del sole, simboleggiato dal suo colore dorato. Un impasto molto rustico a base di frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pinoli, uvetta), canditi, miele (o zucchero), cioccolato e spesso liquori, reso giallo da una pastella di farina, olio e zafferano o albumi, e cotto al forno, con una consistenza simile a quella del panforte, ma più zuccherino. Per rimanere sempre nelle tradizioni natalizie della Roma imperiale si possono preparate abbastanza facilmente i Globi (i Globuli), in pratica delle palline di ricotta e farro pestato fritte nello strutto e ricoperte di miele e semi di papavero, citate niente meno che da Catone. Un dolce con una solida tradizione anche se molto più recente sono le Cartellate pugliesi, che richiedono però una notevole maestria per dare forma correttamente all’impasto. Le Cartellate sono fatte con un impasto composto da farina, olio e vino bianco, fritto e poi immerso in una miscela di vincotto, miele e spezie. Il risultato sono dei dolci grandi quanto un pugno, molto friabili ma croccanti, lucidi e profumati. In una ideale “top 10” dei dolci di Natale non possono mancare i Buccellati siciliani, dolcetti con un cuore di fichi secchi, mandorle e cioccolato, avvolto in una frolla fragrante arricchita con lo strutto. Dalla Sicilia alla Sardegna con il Pan’e saba, un pane dolce a base di frutta secca con la tradizionale “saba” – da cui prende il nome vale a dire uno sciroppo concentrato che si ottiene facendo sobbollire per ore il mosto d’uva.

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