Riso italiano, dietro alla perdita d'identità la riforma del 2017 (di cui è vietato parlare)

Dietro alla perdita di identità del riso italiano c’è sicuramente la tendenza a etichettarne una quota crescente non con il nome delle varietà storiche - Carnaroli, Arborio, Roma, Ribe, Sant’Andrea, Vialone nano ma per l’utilizzo che se ne fa in cucina. Così gli scaffali della grande distribuzione rigurgitano di “Riso per risotti”, “Riso per insalate”, “Chicchi preziosi”, “Chicchiricchi”, ma anche “Riso rapido”, “Riso versatile”, “Riso a chicco lungo”, “Risotti più gustosi”, fino al “Riso per Poké”. Per quantificare quanto pesi la perdita di identità agli occhi dei consumatori, ho censito i centimetri lineari delle 165 referenze presenti sugli scaffali di tre punti vendita nel Vogherese: la “Grande i” di Montebello della Battaglia, l’Esselunga e l’Md a Voghera città. Un ipermercato, una superficie medio-grande e un discount. I risultati sono riassunti dalla tabella che compare in questa pagina e che simula il bancone della casalinga di Voghera. Le varietà autentiche dei grandi risi italiani, Carnaroli e Arborio innanzitutto, occupano appena il 5,5% degli scaffali e sono etichettate con le denominazioni “Classico”, oppure come Arborio e Carnaroli Dop o Igp. Poi vengono i risi importati, segnatamente Basmati e Jasmine che impegnano il 14,7% degli scaffali, quasi la metà rispetto allo spazio occupato dai risi etichettati per l’utilizzo in cucina, che arrivano al 26,7%. Il grosso degli scaffali è dedicato ai cosiddetti “similari”, risi che hanno in comune con la varietà autentica la forma, la dimensione del chicco e l’utilizzo sui fornelli. Non necessariamente il gusto e le proprietà organolettiche. Il Carnaroli ha 17 similari, i più diffusi dei quali sono il Caravaggio e il Leonidas. L’Arborio ha addirittura 20 cloni, anche se il più coltivato è il Cl388. In base alla prima legge che ha disciplinato il mercato interno del riso, risalente al 1958, questi similari potevano essere venduti con il nome della varietà che imitano. Ma l’ultima riforma, introdotta con il Decreto legislativo 131 del 2017, obbliga produttori e confezionatori e vendere i cloni con il nome della varietà autentica. Così il Caravaggio e il Leonidas possono essere messi in commercio solo con la denominazione “Carnaroli”. Analogamente il Cl388 si può vendere solo come “Arborio”. Carnaroli e Arborio in purezza si trovano sugli scaffali rispettivamente con la denominazione “Carnaroli Classico” e “Arborio Classico”, oppure come Carnaroli e Arborio se prodotti nelle aree dei due cereali bianchi a indicazione geografica, il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese Dop oppure il Riso del Delta del Po Igp. Un sistema di etichettatura controintuitivo che mortifica le varietà autentiche e promuove i loro cloni (similari). Il risultato è drammatico al punto che Ribe e Roma in purezza sono estinti nei campi e l’Arborio Classico rappresenta appena lo 0,62% delle superfici coltivate ad Arborio. Il Carnaroli poco di più. Chi conosce questa situazione tace. Anzi, l’ordine di scuderia su quasi tutta la filiera è uno: silenzio assoluto! Non bisogna nemmeno parlarne.

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