L’Arborio festeggia 80 anni ma sulla tavola c’è il falso

L’Arborio compie ottant’anni. Era il 1946 quando Domenico Marchetti, un agricoltore piemontese dedito alla sperimentazione, riuscì a ottenere una varietà straordinaria di riso dai chicchi giganteschi, incrociando il Vialone Nero con il Lady Wright, introdotto dagli Stati Uniti nel 1925 e caratterizzato da un chicco allungato rispetto agli standard italiani dell’epoca. Dall’incrocio, dopo quasi dieci anni di sperimentazione, nacque nel 1946 una varietà dalla cariosside insolitamente grande, quasi «mostruoso» per gli standard del tempo, che Marchetti battezzò con il nome del suo paese natale. Il papà dell’Arborio non era un genetista di professione: aveva appreso i rudimenti del miglioramento genetico alla Stazione di Risicoltura di Vercelli, per poi avviare un’attività indipendente di selezione. Ma i festeggiamenti, celebrati in pompa magna con convegni a cui hanno partecipato tutti i maggiorenti del settore, rischiano di sembrare fuori luogo, addirittura grotteschi se si pensa che l’Arborio autentico, quello selezionato da Marchetti, rappresenta appena lo 0,62% del riso venduto con la denominazione “Arborio”. Se non è proprio un compleanno col morto poco ci manca. Per lo meno è una festa col moribondo. Per ogni pacco di riso Arborio in purezza ce ne sono 160 di riso etichettato come Arborio ma che contengono un suo similare, vale a dire un riso con un chicco che per forma e dimensione ricorda l'Arborio ma che con il riso di Marchetti non condivide nulla del patrimonio genetico. Una gigantesca usurpazione, resa possibile e soprattutto legalizzata dall’ultima riforma del mercato interno del riso introdotta nove anni or sono dal Decreto legislativo 131 del 2017. Il provvedimento, firmato dagli allora ministri Martina (Agricoltura) e Calenda (Sviluppo Economico), ha declassato le varietà storiche del cereale bianco - quelle che hanno fatto grande e unica la nostra cucina, con i risotti - a mere denominazioni di vendita. In pratica il gruppo varietale dell’Arborio è costituito dal riso selezionato da Marchetti e dalle sue 20 imitazioni: Aleramo, Anteo Cl, Bramante, Cl100, Cl388, Cl510, Colonnello, Generale, Grifone, Incanto, Isabela, Lasjkk20, Merito Pv, Minosse, Mz181, Spazio, Telemaco, Volano, Volta, Vulcano. I gruppi varietali esistevano già dal 1958, quando venne approvata la prima legge di riforma sul mercato interno del riso. Ma c’è una novità dirompente introdotta dal Decreto 131/2017: i similari non possono più essere messi in vendita con il vero nome della loro varietà. In questo caso devono essere etichettati come “Arborio”, mentre il riso di Marchetti è confezionato come “Arborio Classico”. Una etichettatura che rappresenta una potente barriera cognitiva, insuperabile per la maggior parte dei consumatori e che ha condotto al massacro sistematico del riso in purezza. Alcuni coltivatori seminerebbero volentieri l’Arborio autentico, vista la qualità (scadente) di molti dei suoi similari, ma non ci riescono perché la semente in purezza non si trova più. In tutto sono rimasti sei risicoltori in tutta Italia a coltivarlo e costoro si tengono stretta la poca semente in purezza che producono loro stessi e si fanno certificare come “Arborio Classico”. È accaduta più o meno la stessa cosa lo scorso anno con il Carnaroli che festeggiava a sua volta gli 80 annidi vita. Ma se il riso selezionato da Ettore e Angelo De Vecchi nel 1945 si trova ancora sugli scaffali dei supermercati, l'Arborio è quasi introvabile: ce n’è così poco che la maggioranza dei punti vendita al dettaglio non l’ha più in assortimento. Se di Carnaroli puro c’è in commercio un pacco su 10, per l’Arborio la proporzione classico-similari è di 1 a 160. E nelle confezioni di riso etichettate solo come Arborio nessuno, tranne la riseria che lo ha lavorato e messo in vendita, è in grado di dire quale varietà vi sia. Così le celebrazioni per l’ottantesimo compleanno assumono i contorni della beffa. Si festeggia un riso che sta letteralmente per estinguersi nei campi. Sorte già toccata a due risi che avevano parecchi estimatori in cucina: il Ribe e soprattutto il Roma. I similari del primo sono ben 35, mentre il secondo si ferma a 3 imitazioni. Ed è singolare che nessunoma proprio nessuno - protesti per le nuove regole di mercato che stanno cancellando dai campi italiani i risi patrimonio della nostra tradizione alimentare. Mentre per la sopravvivenza dei grani antichi- penso ad esempio al Senatore Cappelli, al Saragolla e al Russello - si sono mobilitati entri ed istituzioni varie, i risi antichi possono estinguersi nel silenzio generale. Senza contare l’inganno perpetrato quotidianamente nei confronti dei consumatori. Un inganno che si perfeziona sui banconi dei supermercati da cui stanno comunque scomparendo le varietà di cereale bianco sostituite da confezioni di prodotto etichettato in base all’utilizzo raccomandato in cucina: riso per risotto, riso per insalate, riso per minestre. Una situazione di cui beneficiano i risi d’importazione, come il Basmati e il Jasmine che non festeggiano nulla ma stanno rubando spazio sugli scaffali e nel mercato ai nostri campioni del chicco.

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