Arborio, il boom delle imitazioni è scoppato con l'ultima riforma del 2017

I similari dei grandi risi italiane che ne usurpano la denominazione e stanno portando all’estinzione le varietà storiche risalgono al secolo scorso. Uno dei più longevi, anche se parecchio decaduto negli ultimi anni, è il Volano, il clone commerciale più datato dell’Arborio, costituito nel 1968 dalla Società italiana sementi e frutto dell’incrocio fra St. 401 e Rizzotto. Il primo è una selezione derivata dalla varietà Stirpe 136, un riso storico italiano. Il Rizzotto, costituito nel 1950, è una varietà storica fondamentale perla nostra risicoltura, ottenuta attraverso l'incrocio tra la varietà californiana Lady Wright e una varietà locale derivata da selezioni affini al Vialone. Ma il clone commerciale attualmente più diffuso dell’Arborio è il CL388, una varietà iscritta al Registro varietale nel 2018, coltivato ora su 14.161 ettari, mentre il Volano si ferma ad appena 317 ettari e l’Arborio a 119. I progenitori del CL388 non sono noti, nonostante sia stato costituito nientemeno che dall’Ente Nazionale Risi. Ma i consumatori non sanno nemmeno che esistano né il Volano né il CL388 e tanto meno le altre 18 imitazioni dell’Arborio che al pari dei 17 cloni commerciali del Carnaroli, non compaiono sull’etichettatura dei rispettivi capifamiglia. D’altronde non potrebbe essere diversamente: mentre in base alla prima legge sul mercato interno del riso risalente al 1958 i similari potevano essere etichettati con il nome della varietà autentica che imitano, ora - dopo l’ultima riforma del 2017- devono essere venduti con il nome della varietà che usurpano. “Devono”, non “possono”. Per sgombrare il campo dagli equivoci, al di là della dimensione del chicco che deve assomigliare a quello della varietà in purezza, sul risultato in cucina si sa poco o nulla, come mi ha confermato una ricercatrice dell’Ente Nazionale Risi: la similitudine dimensionale non garantisce che le qualità organolettiche dei similari siano davvero simili a quelle del riso in purezza. E comunque possono cambiare da un similare all’altro, senza che l’acquirente possa sapere quale sia la vera varietà del cereale che sta cucinando. Il Decreto legislativo 131/2017 che ha blindato i similari, obbligando a venderli col nome dei campioni storici dei chicchi italiani, ha una funzione assolutoria per tutta la filiera. Se serviva una norma che assolvesse tutti i protagonisti – aziende sementiere, agricoltori, mediatori, borse merci, riserie e rivenditori al dettaglio – il decreto firmato dai ministri Martina (Agricoltura) e Calenda (Sviluppo Economico) assolve perfettamente allo scopo. Per dirla tutta non credo però che nessuno dei due avesse contezza degli effetti devastanti che quel provvedimento poteva produrre sulle varietà del cereale bianco che hanno reso unica al mondo la cucina italiana, grazie ai risotti. Ma gli altri componenti della filiera sì che potevano immaginare cosa sarebbe accaduto.

CONTINUA A LEGGERE