Scienza e tradizione: così la Svizzera tutela i suoi 700 formaggi

Lugano, 22 ott. (askanews) - Le oltre 700 varietà di formaggi prodotte in Svizzera sono un patrimonio di gusto riconosciuto in tutto il mondo e, per questo, un patrimonio economico da tutelare. Per tenere viva questa tradizione millenaria la Svizzera investe in innovazione, ricerca e formazione e al tempo stesso promuove il lavoro dei circa 650 caseifici, spesso a conduzione familiare, sparsi in tutta la Confederazione. Un modo per preservare la cultura e le specialità casearie che trovano il loro momento di esaltazione negli Swiss cheese awards, giunti quest'anno alla 13esima edizione. "E' un momento culmine per i formaggi svizzeri perché tutti i casari che hanno con dedizione, cura e passione lavorato ogni giorno, sette giorni su sette, per produrre i loro formaggi, oggi trovano un momento di grande realizzazione - ha raccontato Giovanna Frova, amministratore delegato di Switzerland cheese marketing Italia - perché possono far assaggiare a una giuria internazionale i loro prodotti e alla fine vi saranno, tra mille formaggi assaggiati, circa 35 vincitori e tre campioni assoluti. È un evento biennale molto atteso e devo dire anche con una grande risonanza in tutto il mondo". Nel Palacongressi di Lugano il mondo caseario svizzero si è riunito per raccontarsi, farsi assaggiare e consentire a una giuria di 37 membri di eleggere i tre migliori tra 32 categorie. A fregiarsi del titolo di "Swiss Champion" quest'anno sono stati Le Gruyère Aop del Caseificio Lanthen; Le Brigand du Jorat della Fromagerie de Saint-Cierges e il Vacherin Mont d'Or della Fromagerie André nel Canton de Vaud. Tre campioni su oltre 1.100 formaggi candidati e proposti in abbinamenti insoliti, come quelli col caffè, o più tradizionali, come con i vini. Un momento di scoperta per questo comparto, alle prese con sfide contemporanee che parla a una platea internazionale. Delle 197 mila tonnellate di formaggio prodotte nel 2023, infatti, il 37% è finito sulle tavole estere. E nei primi otto mesi di quest'anno il trend è in crescita con un +7,3% sull'anno prima trainato dai mercati europei, con l'Italia sul podio dopo Germania e Francia: "L'Italia è un Paese molto importante, innanzitutto siamo anche molto vicini devo dire, ma siamo anche un paese di formaggi - ha spiegato Frova - È un Paese importante perché abbiamo uno dei prodotti principe, il re dei formaggi svizzeri, l'Emmentaler, che in Italia fa davvero da padrone. Basta pensare che oltre il 45% della produzione di Emmentaler arriva in Italia. In Italia ci sono circa 5.400 tonnellate di Emmentaler esportate, che è un numero veramente considerevole, oltre a tutta una serie di altri formaggi più delle specialità, come per esempio lo Sbrinz, le Gruyère, l'Appenzeller, il tete des Moine". Dietro la produzione di questi formaggi la tradizione trova supporto nell'innovazione tecnologica e nella ricerca. Grazie infatti all'attività dell'istituto Agroscope, centro di competenza della Confederazione per la ricerca agronomica, i formaggi svizzeri vengono prodotti attraverso l'uso di colture di ceppi batterici isolati da siero e formaggi dal 1970. Colture, nel caso di alcune Dop obbligatorie da disciplinare, che l'istituto di ricerca distribuisce settimanalmente a 500 caseifici. Un modo per garantire la qualità del prodotto ma anche la sicurezza ed evitare le frodi: "Grazie a questa ambivalenza, a questa tecnologia da una parte, a questa tradizione, e la tecnologia in questo caso è molto importante e fa da padrona - ha sottolineato - i formaggi svizzeri hanno dietro un mondo di qualità di garanzia. Si parlava addirittura di questi batteri, della possibilità di andare addirittura ad acquistare un prodotto in un supermercato, in una casa del formaggio e riuscire a trovare all'interno di questo prodotto il Dna sequenziato di quella cultura batterica e riuscire a capire se questo formaggio è un formaggio autentico o è un'imitazione". Simbolo, unico nel suo genere, del patrimonio batteriologico svizzero, le colture batteriche sono determinanti per la creazione dell'aroma complesso del formaggio ma una stessa coltura in due caseifici diversi porta a risultati diversi. Reazioni microscopiche all'origine di una varietà potenzialmente infinita di sapori.

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