I trenta alimenti imperdibili da provare almeno una volta

Il provolone del Monaco Dop, nei primi tre mesi dell’anno, ha registrato un aumento della produzione del 10%. Merito dell’ottimo lavoro svolto dal Consorzio di tutela guidato dal presidente Giosuè De Simone e dal direttore scientifico Vincenzo Peretti. Una buona notizia, per un formaggio campano straordinario che tuttavia resta quasi invisibile sugli scaffali della grande distribuzione al di fuori della regione di provenienza. È il destino comune a decine di prodotti italiani di eccellenza: certificati, tutelati, magari premiati a livello internazionale, eppure sconosciuti alla grande maggioranza dei consumatori. Ho compilato una raccolta dei cibi imperdibili anche se poco conosciuti che vale la pena di assaggiare almeno una volta nella vita. Naturalmente la lista è frutto di una scelta soggettiva, con una selezione messa assieme nel corso degli ultimi quindici anni. FORMAGGI Provolone del Monaco Dop, Penisola Sorrentina. Pasta filata semidura, stagionatura minima 6 mesi, sapore intenso e piccante. Murazzano Dop, Langhe (Cuneo). Tra i più antichi formaggi piemontesi, latte ovino di razza Langhe (min. 60%), pasta molle. Sconosciuto fuori dal Cuneese. Nostrano Valtrompia Dop, (Brescia). Vaccino semigrasso, stagionatura minima 12 mesi, crosta unta con olio di lino. Sapore intenso. Raro fuori dalla Lombardia orientale. Spressa delle Giudicarie Dop, Trentino. Tra i formaggi alpini più antichi, pasta vaccina magra, stagionatura da 3 a 18 mesi. Delicato da giovane, deciso se stagionato. Bettelmatt Pat, Val d'Ossola (Verbania). Prodotto solo in estate in pochi alpeggi a quota elevata. Sapore dolce con intense note erbacee. Produzione limitatissima. Montébore Pat, Tortonese (Alessandria). Forma troncoconica multipla, tre cilindri sovrapposti di dimensioni decrescenti. Servito alle nozze di Ludovico il Moro nel 1489 con Leonardo da Vinci maestro di corte degli Sforza tra i curatori del banchetto. Caciocavallo Podolico Pat, Sud Italia. Pasta filata da vacca Podolica allevata semibrada. Sapore intenso, piccante nelle versioni stagionate. Produzione a stagionale, difficile da reperire fuori dal Sud. Pizzocorno, Ponte Nizza, Valle Staffora (Pavia). Forma quadrata, latte crudo, stagionatura 40 giorni. Sapore quasi tartufato. Produzione strettamente locale. SALUMI Crudo di Cuneo Dop, Piemonte. Stagionatura minima 10 mesi, sapore delicato. Oscurato dalla notorietà di Parma e San Daniele. Salame di Varzi Dop, Oltrepò Pavese. Puro suino a grana grossa, stagionatura da 45 giorni a diversi mesi. Sapore ricco e leggermente speziato. Raro nella Gdo nazionale. Prosciutto di Sauris Igp, Carnia (Udine). Unico prosciutto crudo affumicato italiano, prodotto nel paese più alto della Carnia. Affumicatura con legno di faggio e bacche di ginepro, stagionatura minima 10 mesi. Pitina Pat, Pordenonese. Polpetta affumicata di carne ovina o caprina con lardo, aglio ed erbe aromatiche. Conserva invernale di montagna. Mazzafegato Pat, Umbria. Insaccato di fegato e frattaglie di maiale con pinoli, uvetta, scorza d'arancia e spezie. Dolce-speziato, tipico della stagione della macellazione. Quasi sconosciuto fuori dall’Umbria. Prosciuttino d’oca della Lomellina Pat, Mortara (Pavia). Coscia d’oca salata a secco e stagionata tre mesi, peso 350-400 grammi. Sapore delicato e tendente al dolce. ORTAGGI E LEGUMI Cipolla di Breme Pat, Lomellina (Pavia). Bulbo piatto, polpa dolcissima e croccante. Meno celebre della cipolla di Tropea, qualità straordinaria. Peperone di Voghera DeCo. Tondo, giallo-verde, polpa soda, sottile e dolce. Sottratto di recente all’estinzione è l’ingrediente immancabile del risotto alla Vogherese. Pisello di Miradolo Terme, Miradolo Terme (Pavia).Detto erbion, polpa dolce e mai farinosa. Venti coltivatori amatoriali. Solo in loco e alla festa di maggio. Aglio di Voghiera Dop, Bassa Ferrarese. Bulbo grande e regolare, spicchi compatti, sapore delicato e persistente. Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti Pat, Barese. Varietà piatta, colore rosso-viola intenso, polpa dolce e succosa. Sedano Bianco di Sperlonga Igp, (Latina). Coltivato nelle pianure bonificate tra Sperlonga e Fondi. Gambi bianchi e teneri, sapore delicato. Quasi sconosciuto fuori dal Lazio meridionale. Fagiolo Zolfino del Pratomagno Pat, Toscana orientale. Piccolo, rotondo, color giallo paglierino. Buccia sottilissima, non richiede ammollo, sapore burroso. Cicerchia di Serra de' Conti Pat, (Ancona). Legume antico quasi scomparso, recuperato da coltivatori locali. Sapore intenso e rustico, ideale per zuppe. Scalogno di Romagna Igp. Bulbo allungato, buccia ramata, polpa rosata. Sapore intermedio tra aglio e cipolla, più delicato di entrambi. Pomodoro Viarenghi di Vigevano, Pavia. La varietà di pomodoro più antica d'Italia ancora coltivata. Semi custoditi dalla famiglia Viarenghi dal 1820. Polpa dolcissima, quasi priva di acidità. FRUTTA Pesca di Volpedo Pat, Alessandria. Dal paese del Quarto Stato di Pellizza, profumo intenso, dolcissima, gusto vellutato e pieno. Pesca di Bivona Igp, Arigento. Varietà tardiva, polpa bianca succosa. Fragile, scarsamente distribuita fuori dalla Sicilia. Fico di Cosenza Dop. Essiccato a mano, farcito con mandorle, cedro e cannella. Quasi assente al Nord. Azzeruolo, Sicilia. Piccolo pomo simile a una mela in miniatura, polpa agrodolce che ricorda la nespola. Molto ricercato per confetture e liquori, ma quasi introvabile. CARNI Carne Varzese Pat, Oltrepò Pavese, da bovini di razza autoctona Varzese. Carne magra, tenera, sapore deciso. Quasi esclusivamente presso allevatori e macellerie locali. Carne Cabannina Pat, Val d'Aveto (Genova). Carne estremamente sapida, aromatica e con marezzatura fine. Reperibile in quantità limitatissime presso allevatori della Val d’Aveto e selezionate macellerie del genovese.

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